認識咗清酒嘅分類之後,大家都應該認識下清酒嘅釀造過程。
日本食嘅又係米,釀酒嘅又係米,究竟係咪用同一樣嘢嚟做吖?當然唔係啦!

日本醸酒嘅話會用酒造好適米。酒造好適米比食用米大粒,澱粉質嘅成份會較高。因為糖份高,有利於釀製靚嘅清酒。

精米步合
精米過程是把酒米不要的部分磨走。酒米的外圍含有脂質及蛋白質的營養素,亦是複雜味道的來源。因此精米步合數字越小的話,米的表面磨走越多,味道和香氣就越華麗清醇。

洗米
洗米是把情米表面殘留的米糠清洗乾淨。在洗米之前磨好的酒米需要放在陰涼處二至三星期。

蒸米
經過清洗的酒米會進入叫甑(Koshiki)的大蒸籠進行蒸米的過程。用蒸的方法有利造成麹菌繁殖的環境和水份比例。

製麴(Seigiku)
製麴、要在專門造麴的麹室內進行,令米好好的繁殖麴菌。這個過程中也會有一連串工序進行例如: 引き込み、種切り(tanekiri )、床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事(shimaishigoto )、出麹(dekouji)等等。

釀造酒母
日本酒精發酵必要培養大量的酵母菌,叫釀造酒母。酒母也被稱為酛(moto) 。

醪的釀造(Shikomi)
酒母・蒸米・麹米.釀造用水放入缸內,釀造「醪(monomi)」 蒸米・麹米・釀造用水分三次混入缸內,稱為3段仕入是一般清酒的釀造方式。差不多需要一個月的時間進行酒精發酵。

壓榨
壓榨是把「醪」分隔開酒和酒粕的工序,又稱為 「上槽」

儲存
抽取出來的日本清酒,為調整酒精度數再加入水,或者進行火入停止酵母活動,用不同的調整方式後入瓶,儲存起來。

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